民以食为天，只要一谈到吃，许多人总有说不完的故事。

　　有关川菜，也许是大家最感兴趣的话题之一了。

　　食在中国，味在四川。

　　为什么那么多人都爱吃川菜?

　　今日，为探寻川菜味道的秘密，让大家了解更多川菜背后的人文故事，封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记，特推出"锦"记传承，致敬经典——川菜大师系列访谈节目。

　　今天邀请到了中国川菜大师、被称为川菜"活字典"的彭子渝大师，来聊一聊川菜经典小吃钟水饺。　　

　　川菜“活字典”彭子渝分享钟水饺的故事

　　百年传承 好味道需要好传承

　　一种好味道，往往需要数代人持续不断的匠心传承。

　　1888年，李锦裳先生在广东南水镇创立李锦记。

　　经过数代人的努力，李锦记现已拥有蚝油、酱油、酱料等200余款产品，远销世界100多个国家和地区，成为国际知名的中式酱料品牌。　　

　　李锦记现有200多款产品畅销100多个国家和地区

　　钟水饺也一样，传承至今，也有一百多年的历史了。

　　彭子渝介绍，钟水饺起源于上世纪初，最早是一位姓钟的人，挑起担担在街头卖水饺。"那时候还不叫钟水饺，叫红油水饺，因为他的水饺保质保量，味道好，就出了名，最后在成都暑祙街开店，后又搬到了荔枝巷，取名钟水饺，食客们都把它称为‘荔枝巷钟水饺'。"

　　彭子渝介绍，钟老板一位名叫钟燮森的堂弟接替他继续做钟水饺，越做越有名，于是就成了成都有名的小吃品种。

　　解放后，公私合营，钟燮森在提督街开了钟水饺店。1990年，"钟水饺"参评成都市政府组织的成都名小吃。1995年，钟水饺又被评为了中华名小吃。现在，钟水饺已经是四川一道"非遗"名小吃。

　　细工慢活 好味道需要真匠心

　　1963年，彭子渝从成都财贸学校毕业后，分到成都市饮食服务公司，先后在多家成都餐饮名店学厨掌勺，后又先后担任烹饪学校校长、成都市烹饪协会秘书长，参与编写《四川省志。川菜志》，组织拍摄《中国名菜谱·四川》电视欣赏教学片等，被称为"川菜活字典"。

　　在成都宽窄巷三川九味，现年已76岁的彭子渝大师现场亲授年轻厨师烹制钟水饺，还原经典老味道。

　　在他看来，做好钟水饺，最核心的在于调料。要保证它的味道，就必须要有"保质保量"、一丝不苟的匠心。

　　这与李锦记"匠心"做酱料一脉相承。134年来，李锦记恪守"100-1=0"的品质管理理念，秉承品质百分百坚持，为消费者提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料。　　

　　好味道需要真匠心，李锦记用“酱”心致匠心

　　彭子渝介绍，做钟水饺"急"不得，仅做复制甜红酱油，就需要熬煮两个小时。"细心，保质保量，一丝不苟，才能还原正宗的钟水饺经典味道!"

　　守住"非遗" 在变化中寻求"不变"

　　川菜素有"一菜一格，百菜百味"的美誉，善于调味是川菜的最大特色。

　　川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦6种基本味道，在六种味道的基础上，又调配变化，形成了24种基本味型。

　　"钟水饺有咸味、甜味，微辣，还有蒜香，几种味道综合，给人一种愉悦的享受，因此也受到了广大食客的欢迎。"

　　2010年12月，成都市政府公布了市第三批市级非物质文化遗产名录，钟水饺传统制作技艺被纳入了市级非物质文化遗产之列。　　

　　钟水饺被纳入成都市非物质文化遗产

　　怎样才能更好地传承"非遗"，守住经典老味道?

　　"我们的时代在变化，调味料也在变化，作为传统的经典名小吃，也需要跟着时代一起变，满足消费者的新需求。"彭子渝认为，无论怎样变，对品质的要求不能变，"对基本味道的追求，对一道菜的匠心追求，这些东西始终不能变。"

　　李锦记作为传承了134年的中式酱料品牌，始终致力于"发扬中华优秀饮食文化"的使命，坚守初心，用"酱心"酿造好味道，坚持对品质百分百的坚持。

　　而川菜的传承与发展，离不开新一代川菜厨师们，也需要像老一辈的川菜人一样，坚守初心，坚持对品质的追求，在传承的基础上保持"永远创业精神"，让博大精深的川菜文化不断发扬光大。

　　李锦记酱料集团简介：

　　李锦记是国际知名的酱料品牌。1888年，李锦裳先生在广东省南水创办了李锦记。经过134年的发展，李锦记已从一个只生产蚝油和虾酱的小作坊发展成为拥有200多款产品、远销100多个国家和地区的跨国酱料集团。

　　李锦记集团总部设于中国香港，并在中国新会、黄埔和济宁、美国洛杉矶以及马来西亚吉隆坡设立了生产基地，在全球拥有接近6,000名员工，是一家具有全球网络的跨国公司。

　　李锦记坚持"100-1=0"的品质管理理念，秉承品质百分百坚持，为人们提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高品质中式酱料，是中式调味品的领军品牌，获奖无数。近年重大荣誉包括：2006年，李锦记LEE KUM KEE商标被国家商标局认定为"中国驰名商标";2008年李锦记成为"北京奥运会餐饮供应企业";2010年成为"上海世博会酱料供应商"和"广州亚运会酱料供应商"; 2016年，李锦记荣膺G20峰会调味品供货商;2017年，李锦记成为厦门金砖会晤调味品供货商; 2018年, 李锦记新会生产基地荣获国家工业和信息化部颁发"国家绿色工厂"称号; 2020年，李锦记新会生产基地成为全世界发酵食品行业领域第一家获得"能源与环境设计先锋(LEED)"铂金认证的企业;2021年，凭借在员工敬业度、人才发展和工作环境等方面的出色表现，李锦记酱料集团旗下四间公司获颁 "2021亚洲最佳企业雇主奖"。其中李锦记中国香港总部及李锦记(中国)销售有限公司已是自2017年以来连续五年获颁此奖项，李锦记(中国)销售有限公司更首次获得"WeCare认证"。